Миф этот появился очень давно, и получил развитие в 40-х годах 19 века благодаря Юстусу фон Либиху, немецкому химику, описавшему преимущества прижигания мяса в труде под названием "Исследования по химии пищи". Это ошибочное представление было развенчано наукой сравнительно давно. Так, например, ещё в 1974 году было проведено исследование, установившее, что при быстром обжиге мясо теряет больше, а не меньше влаги. Учёные провели анализ 12 подрумяненных кусков и 12 контрольных образцов, не подвергавшихся этой обработке. Выяснилось, что первые на начальном этапе приготовления потеряли больше соков - приблизительно на 3%. Аналогичные эксперименты повторялись многократно, как в лабораториях, так и на обычных кухнях, и все они дали похожие результаты.
Откровенно говоря, если вы внимательно посмотрите на тот кусок мяса, который подвергся быстрой обжарке, то легко заметите, что он не кажется особо "герметичным". Он шипит на огне точно так же, как и его обычный собрат. Мышечная ткань состоит в том числе из длинных нитей, которые называются миофибриллами. Жар повреждает эти волокна и выпаривает из них влагу. Её количество в значительной степени зависит от температуры. Чем сильнее жар, тем больше теряется соков, и особенно заметно это проявляется при значениях выше 60 градусов по Цельсию. Что приблизительно соответствует средней степени прожарки.
Но если обжигание мяса не запечатывает соки и об этом давно известно, почему этот миф остаётся настолько распространённым? Наверное, потому, что мы подсознательно считаем его более сочным. С чем это может быть связано? С тем, что оно на самом деле вкуснее. Давно известно, что на субъективную оценку сочности прямо влияет наличие жирка и специфических ароматов. Кроме того, быстрое поджаривание мяса приводит к возникновению реакций Майяра, вызывающих массу вкусовых ощущений. Французский химик Луи Камиль Майяр описал их в самом начале 20 века. Всё начинается с взаимодействия сахаров и аминокислот, после чего реакция протекает самыми разными способами в зависимости от множества факторов, в том числе температуры и кислотности. На самом деле, это не одна, а множество мелких химических реакций, происходящих одновременно, причём каждая из них производит собственные ароматы, вкусы и даже тот приятный поджаристый цвет, который в нашем сознании ассоциируется с готовностью как мяса, так и многих других продуктов.
Таким образом, обжигая мясо, вы создаёте множество разных вкусов и ароматов благодаря эффекту Майяра. Но никакие соки внутри не "запечатываете". Забудьте об этом мифе, но продолжайте прижигать мясо - это великолепный кулинарный приём.